Герои 2022 года. По версии РБК Екатеринбург
Кирилл Шлаен
Ресторатор, в активе которого 15 действующих заведений Екатеринбурга. Два из них он открыл в 2022-м – самом насыщенном, но и одном из самых сложных для ресторанного рынка году.
Кирилл Шлаен делит рестораны на консервативные и новаторские. К первым он относит заведения, которые отвечают потребности людей в чем-то знакомом, вкусном и привычном. Вторые, наоборот, удовлетворяют запрос на новизну.
«Шави Ломи», который Шлаен открыл в ноябре, скорее, относится к консервативным, но все равно стал первым в городе рестораном с панкавказской кухней – с главными блюдами грузинского, армянского и азербайджанского застолья. OVO Izakaya, открытый в конце мая, наоборот, новаторский. Это азиатское питейное заведение, в интерьере которого нет ни одного острого угла.
В 2022 году увереннее себя чувствовали консервативные рестораны, продолжает свою логику Шлаен. В 2023-м ситуация, по его словам, кардинально не изменится: «Когда общество чувствует себя спокойно и довольно, всем хочется экспериментов. Когда вдруг все портится, сжимается, начинаются экономические и политические потрясения, хочется вернуться в детство или в то время, когда было хорошо. Потребитель становится более консервативным, ищет проверенных решений. Непростой путь будет у тех, кто опередил время, использует экспериментальные подходы. Будущее, к которым такие проекты обращаются, будет наступать медленно и с большим сопротивлением».
По количеству ресторанных открытий минувший год стал самым мощным за всю историю. Точное число новых ресторанов, начавших работу в 2022-м, до сих пор никто не подсчитал. Но все игроки единодушны: так много их не открывали никогда. Кирилл Шлаен объясняет это отложенным эффектом: «Из-за последствий коронавирусных локдаунов на рынке сначала накопилось очень много недостроя – проектов, которые никак не могли войти в стадию открытия. А потом, в 2022 году, сложилась ситуация, когда все стали торопиться. Особенно весной. Возникли ограничения с логистикой, таможней, резко взлетел курс валют. Очень много проектов было спешно завершено. Настолько спешно, насколько это возможно. Открылось многое, что было начато в 2021, даже 2020 и 2019 годах».
Посетителей при этом больше не стало. По разным оценкам, в зависимости от региона заведения общепита потеряли в 2022 году 20-50% трафика. Больше всего – в Москве и Петербурге. Но и в российских миллионниках отток был существенным. «Весной рестораны Екатеринбурга потеряли около 25% гостей. За лето посещаемость выросла, пришла к показателям 2021 года. Но осенью снова просела. И вот сейчас постепенно восстанавливается», – рассказывает Шлаен.
Тем не менее этот год рестораны Кирилла Шлаена прошли без потерь. А его новые заведения закрепились на рынке. OVO Izakaya получил «ресторанный Оскар» России – «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Интерьер года». Сам Шлаен стал ресторатором года по версии «Народной премии E1». И героем года РБК Екатеринбург.
В будущее он смотрит со сдержанным оптимизмом: «Рестораны закрывают запрос людей на ощущение счастья. А ухудшающаяся внешняя среда увеличивает дефицит положительных эмоций. Потому в ближайшие годы у ресторанов работы будет только больше. Уж не знаю, хорошая это новость или плохая, но это так».
«Шави Ломи», который Шлаен открыл в ноябре, скорее, относится к консервативным, но все равно стал первым в городе рестораном с панкавказской кухней – с главными блюдами грузинского, армянского и азербайджанского застолья. OVO Izakaya, открытый в конце мая, наоборот, новаторский. Это азиатское питейное заведение, в интерьере которого нет ни одного острого угла.
В 2022 году увереннее себя чувствовали консервативные рестораны, продолжает свою логику Шлаен. В 2023-м ситуация, по его словам, кардинально не изменится: «Когда общество чувствует себя спокойно и довольно, всем хочется экспериментов. Когда вдруг все портится, сжимается, начинаются экономические и политические потрясения, хочется вернуться в детство или в то время, когда было хорошо. Потребитель становится более консервативным, ищет проверенных решений. Непростой путь будет у тех, кто опередил время, использует экспериментальные подходы. Будущее, к которым такие проекты обращаются, будет наступать медленно и с большим сопротивлением».
По количеству ресторанных открытий минувший год стал самым мощным за всю историю. Точное число новых ресторанов, начавших работу в 2022-м, до сих пор никто не подсчитал. Но все игроки единодушны: так много их не открывали никогда. Кирилл Шлаен объясняет это отложенным эффектом: «Из-за последствий коронавирусных локдаунов на рынке сначала накопилось очень много недостроя – проектов, которые никак не могли войти в стадию открытия. А потом, в 2022 году, сложилась ситуация, когда все стали торопиться. Особенно весной. Возникли ограничения с логистикой, таможней, резко взлетел курс валют. Очень много проектов было спешно завершено. Настолько спешно, насколько это возможно. Открылось многое, что было начато в 2021, даже 2020 и 2019 годах».
Посетителей при этом больше не стало. По разным оценкам, в зависимости от региона заведения общепита потеряли в 2022 году 20-50% трафика. Больше всего – в Москве и Петербурге. Но и в российских миллионниках отток был существенным. «Весной рестораны Екатеринбурга потеряли около 25% гостей. За лето посещаемость выросла, пришла к показателям 2021 года. Но осенью снова просела. И вот сейчас постепенно восстанавливается», – рассказывает Шлаен.
Тем не менее этот год рестораны Кирилла Шлаена прошли без потерь. А его новые заведения закрепились на рынке. OVO Izakaya получил «ресторанный Оскар» России – «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Интерьер года». Сам Шлаен стал ресторатором года по версии «Народной премии E1». И героем года РБК Екатеринбург.
В будущее он смотрит со сдержанным оптимизмом: «Рестораны закрывают запрос людей на ощущение счастья. А ухудшающаяся внешняя среда увеличивает дефицит положительных эмоций. Потому в ближайшие годы у ресторанов работы будет только больше. Уж не знаю, хорошая это новость или плохая, но это так».
Фото: Предоставлено героем публикации
МНЕНИЯ
- Юрий ТолмачевВице-президент ювелирного дома CHAMOVSKIKH- Ощущение счастья и стабильности – Кирилл Шлаен делает беспроигрышную ставку. Решение о покупке или посещении мы никогда не принимаем только рационально или только эмоционально, это всегда определенное сочетание. И эмоциональную составляющую недооценивать нельзя. Важно передать то тепло и любовь, с которым создавался продукт. Эмоции привязывают людей к бренду. Если человек однажды испытал положительные эмоции, решил свой запрос и получил приятное впечатление, у него формируется лояльность к компании. И вероятность, что в дальнейшем он выберет этот бренд, увеличивается в несколько раз.Здесь играет роль и другое стремление человека – чувствовать комфорт, предсказуемость, если хотите, незыблемость в каких-то вещах. Бренд – это гарант качества, стабильности, а потому нарушать принципы, вписанные в ДНК бренда, невозможно.Драгоценности CHAMOVSKIKH – это всегда больше, чем просто ювелирные украшения.Неизменно это предметы искусства инвестиционного и коллекционного качества. В собрании ювелирного дома – уникальные экземпляры бриллиантов, рубинов, изумрудов и рубинов, а также премиальные самоцветы. CHAMOVSKIKH имеет собственное ювелирное производство полного цикла, где мастера создают драгоценности, получающие международное профессиональное признание.Украшения такого уровня невозможно просто хранить в сейфе, они дарят своему обладателю множество положительных эмоций, подчеркивают статус и тонкий вкус. CHAMOVSKIKH – это драгоценности, которые становятся предметом мечтаний, воплощением счастья и семейными реликвиями.
Интересный кейс?
ПАРтнеры проекта
*ПАО КБ «УБРИР», лицензия ЦБ РФ №429 от 06.02.2015
